5 avril 2016
Hausse du prix des aliments : un casse-tête pour les restaurateurs
Par: Julie Lambert
La hausse du prix des aliments comme le bœuf a forcé les restaurateurs à innover dans les deux dernières années. Sur la photo, le chef cuisinier du Distingo, François Leduc. | Photo: TC Média - Pascal Cournoyer

La hausse du prix des aliments comme le bœuf a forcé les restaurateurs à innover dans les deux dernières années. Sur la photo, le chef cuisinier du Distingo, François Leduc. | Photo: TC Média - Pascal Cournoyer

La hausse du prix des aliments au cours des derniers mois, notamment le bœuf et le porc, se fait sentir dans les restaurants de la région alors que les propriétaires doivent user de beaucoup de stratégies afin de ne pas refiler la facture à leur clientèle.

Pour le chef de cuisine du restaurant Le Fougasse, François Bélanger, la marge de profit réalisée par les restaurateurs a grandement diminué depuis plusieurs mois en raison de l’impact de la hausse du prix des aliments.

Il donne en exemple le coût de sa caisse de bavettes de bœuf qui a grimpé de 30% dans les deux dernières années. La situation fait en sorte que les prix de leur menu ont dû être ajustés.

« On ne peut pas refiler la facture à notre clientèle au rythme de l’augmentation que nous subissons. On a fait un changement d’environ 5 à 8% du prix au menu en sachant que nous perdrons un 15% », souligne M. Bélanger.

Le chef du Distingo, François Leduc, mentionne que depuis l’achat du restaurant en 2014 avec son associé Rémy Salvail, le prix du bœuf a augmenté d’environ 20%.

« Il faut faire attention puisque généralement, le salaire des clients n’est pas indexé au coût de la vie. On essaie d’augmenter les prix graduellement », mentionne-t-il.

Des solutions satisfaisantes

Les deux cuisiniers soulignent que l’importance d’une bonne gestion des stocks tout comme la diminution du gaspillage alimentaire sont de bonnes solutions pour diminuer la colonne des dépenses.

L’innovation dans la cuisine, la diminution des pièces de viande dans l’assiette au profit de plus de légumes ainsi que la disparition de plats moins populaires sont également des bonnes avenues.

« Notre carte est moins lourde. On mise beaucoup sur la table d’hôte qui en plus d’être notre carte de visite, nous permet de garnir plus tout en restant à des prix abordables. On a aussi décidé de retirer dernièrement le filet mignon du menu. C’était trop difficile de gérer les pertes d’une semaine à l’autre. On savait que cela rendrait certains clients mécontents, mais il faut choisir ses batailles », croit M. Leduc.

Le cuisiner du restaurant Le Fougasse pense que la situation oblige les restaurateurs à proposer des menus moins connus à la clientèle, une tâche qui convient aux chefs qui aiment innover dans leur cuisine.

« On joue avec notre carte et avec des viandes plus exotiques. On s’est tourné vers des parties moins nobles et moins coûteuses comme le jarret d’agneau ou vers l’autruche maintenant plus abordable en raison de prix du bœuf. Nous restons ouverts à faire notre cuisine de façon différente », conclut M. Bélanger.

Les prix augmentent de 5% dans les restos québécois

Au cours de la dernière année, les prix ont augmenté en moyenne de 4,5 à 5% dans les restaurants au Québec en raison de la croissance des coûts des aliments, souligne le vice-président de l’Association des restaurateurs du Québec (ARQ), François Meunier. Une situation qui met les restaurateurs dans une situation périlleuse.

Même si les restaurateurs sont habitués aux hausses du prix des denrées, la situation est plus périlleuse pour eux depuis deux ans, souligne M. Meunier. Il est de plus en plus difficile pour les restaurateurs de garder une bonne marge de profit tout en ne gonflant pas du même coup la facture des consommateurs, croit le vice-président de l’ARQ.

Selon les données de son organisme, les bénéfices avant impôts des restaurateurs étaient en moyenne de 3,9% en 2012. Mais ces gains se situent aujourd’hui à 2,6 %.

« La qualité de gestion des restaurateurs va être importante pour la fixation des prix et éviter le gaspillage, sans quoi cela va se ressentir sur leur situation financière. Si des restaurateurs n’ont pas encore augmenté leurs prix, ils courent un risque », pense-t-il.

La hausse du prix du bœuf au cours des derniers mois cause d’énormes maux de tête aux restaurateurs, souligne M. Meunier. Mais cette situation les force aussi à trouver des solutions comme la standardisation de leurs recettes, la diminution des portions, la révision de leur carte et l’élimination des plats moins rentables.

« Ils vont miser sur la qualité en offrant des plats attirants à un prix que les consommateurs seront prêts à payer », conclut M. Meunier.

Selon le directeur général de la Chambre de commerce et d’industrie de Sorel-Tracy, Marcel Robert, la hausse des prix dans les restaurants pourrait avoir un effet sur les ventes si elle est trop substantielle. Les consommateurs ne seront peut-être même pas prêts à débourser 1,30$ de plus, surtout dans le contexte économique actuel, pense-t-il.

« Pour l’instant, nos commerçants semblent bien s’en tirer. Les restaurants à déjeuner ou ceux de style steak house seraient les plus touchés par l’augmentation des prix des aliments. Pour certains d’entre eux, la nourriture n’est pas leur source principale de revenus, donc ils ont des solutions », souligne-t-il.

La Popote roulante doit hausser le prix de ses repas

La hausse des prix des viandes, fruits et légumes enregistrée récemment pose des problèmes importants aux organismes communautaires, préoccupés de la sécurité alimentaire du milieu.

Le Centre d’action bénévole (CAB) du Bas-Richelieu se voit dans l’obligation, depuis le premier avril, de hausser de 10% le prix des repas que ses bénévoles livrent à domicile aux 65 ans et plus ainsi qu’à des personnes incapables pour une courte période de préparer leurs repas. Ils coûteront désormais 5,50$.

C’est ce que confirme sa directrice générale, Sylvie Cantin. Et les demandes de dépannage alimentaire augmentent à vue d’œil, dit-elle, surtout quand la fin du mois approche, avant la réception des chèques d’aide sociale.

« L’augmentation des prix des fruits et légumes affecte bien des gens. Et nous ne faisons pas affaire avec Moisson Rive-Sud qui distribue gratuitement des denrées. Comme nous ne préparons pas de repas. »

Heureusement, dit-elle, le Groupe d’Entraide Sorel-Tracy lui fournit souvent des fruits et légumes qu’il reçoit en don ou qu’il achète, précise-t-elle.

Quant au CAB, il doit choisir des viandes moins dispendieuses, poursuit-elle. « Au lieu de donner du steak haché, nous mêlons ce bœuf à du porc haché. On suit aussi attentivement ce qui vient en spécial. »

De son côté, la Popote roulante sert des repas préparés au Centre Élizabeth-Lafrance. « Le prix augmentera à 5,50$ pour être capable de continuer à servir à domicile de 200 à 250 repas complets par jour (soupe, mets principal et dessert). »

Plus de besoins

Responsable de la distribution des paniers de dépannage au CAB, Nathalie Maréchal enregistre une augmentation importante de la demande depuis un an. « Souvent des familles demandent un deuxième dépannage dans le mois, ce qui n’était pas le cas, avant. » (L.G.R.)

L’achalandage a doublé à la Porte du Passant en deux ans

À La Porte du Passant, une cafétéria communautaire logée au Centre communautaire Notre-Dame, « la demande est croissante », dit sa directrice générale, Marie-Josée Averill.

« La fréquentation de la cafétéria a pratiquement doublé depuis deux ans. De 85 à 100 personnes viennent y manger chaque jour, et chaque fois que les prix montent à l’épicerie, des gens reviennent manger ici plus souvent et on en reçoit des nouveaux. »

Heureusement, dit-elle, la Porte du Passant bénéficie de la générosité des Sorelois, autant de simples citoyens que des commerçants qui défraient les repas de plusieurs. « On peut ainsi servir des repas gratuits d’urgence », relate Mme Averill.

La cafétéria reçoit aussi des dons de Moisson Rive-Sud, ce qui lui permet de cuisiner des plats. « On fera tout ce qui est possible pour ne pas hausser les prix demandés pour un repas », dit-elle.

La cafétéria sollicitera plus de dons. « Et nous avons un service de traiteur qui vend peut-être ses produits un peu plus cher mais les gens savent que les profits permettent de servir des repas à bas prix, à plus de monde qui a faim. »

« Le fait d’offrir d’autres activités gratuites, comme du yoga et du mandala fait que les gens restent plus longtemps et prennent le repas avec nous. Ce qui permet de briser leur solitude, de se créer un petit réseau », conclut Mme Averill.

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